Pietra refrattaria: curiosità

Innanzitutto, cosa significa refrattario? Con il termine refrattario si intende un materiale o una miscela di materiali in grado di resistere alle alte temperature, senza reagire con altri materiali con cui viene a contatto. Ed è proprio con questi materiali che si costruiscono le pietre refrattarie utilizzate nei forni casalinghi per cuocere il pane o la pizza; le pietre refrattarie sono generalmente tonde, quadrate o rettangolari e hanno la straordinaria capacità di assorbire molto calore e cederlo alla preparazione da forno replicando quello che fa un forno professionale (per esempio a legna o a platea).

Una sola pietra refrattaria è già in grado di migliorare abbondantemente i prodotti da forno ma il massimo si ottiene avendone due, una più spessa sotto, una più fine sopra. In questo modo la pietra sopra invia un enorme quantità di calore al pane, quella sotto fa la stessa cosa ma, essendo a contatto diretto con il prodotto ed essendo facile da raffreddarsi, è opportuno che sia più spessa. Tra le due pietre non deve esserci molto spazio, in modo che la camera di cottura sia più possibilmente simile a quella di un forno a platea professionale.

La pietra refrattaria non è però un accessorio indispensabile, anche se i risultati che si ottengono con il suo utilizzo sono decisamente migliori. Vediamo tuttavia quali tipologie si trovano in commercio e quali sono le caratteristiche da verificare prima dell’acquisto. Innanzi tutto c’è da dire che in commercio si trovano pietre da forno in materiali diversi, come per esempio mattonelle di gres porcellanato oppure pietre ollari. Nel caso delle prime bisogna prestare molta attenzione, poiché non sono destinate a uso alimentare e potrebbero non essere adatte ma, se il gres viene cotto alla temperatura ideale (1.200 °C e oltre), i materiali di cui è composto si stabilizzano molto (vetrificazione o greificazione) e anche l’eventuale smaltatura in superficie è sicura; comunque, in ogni caso il gres rimane un materiale molto fragile (non è pirofilo), privo di un componente che gli conferisce resistenza alle alte temperature e alla dilatazione termica (chamotte). Un altro materiale molto diffuso è la pietra ollare (o steatite); anche se è un materiale che va molto bene, non è in grado di assorbire l’umidità dei prodotti da forno in cottura, come fa invece la refrattaria oppure l’ossidiana o ancora l’ardesia.

Alla luce di quanto detto è ovvio che il materiale più indicato è la pietra refrattaria ma, affinché svolga egregiamente il suo lavoro, deve essere fine, non oltre 1 centimetro, al massimo 1,5. Per fare in modo che si scaldi velocemente è bene metterla almeno 10 minuti sul fondo del forno e poi altri 10 minuti sotto il grill, oppure scaldarla sul fornello a gas.

C’è anche chi si costruisce in casa la pietra, usando malte refrattarie e cemento ma è opportuno procedere con cautela, poiché il cemento contiene spesso sostanze tossiche come i metalli pesanti. Altri ancora acquistano le tavelle refrattarie dai rivenditori di materiali edile; questa è una buona idea, ma attenzione agli spessori e ai formati: una pietra spessa oltre 1 cm si scalderà in tempi biblici, mentre una pietra di misura diversa da quella che ci occorre va modificata e non sempre è facile. Infatti, se per eliminare un pezzo è sufficiente una mola con disco diamantato, per assemblarne due piccole per farne una grande, bisogna costruire un telaio (che andrà dimensionato con un po’ di gioco che permetta allo stesso di dilatarsi senza problemi) e inoltre la fessura che si presenterà tra le due pietre, qualora dovesse cadere un po’ di condimento, finirà sul piano del forno creando un fumo orribile.

 

Come si pulisce la refrattaria Dopo aver preparato 2 o più pizze è probabile che la superficie della pietra si annerisca generando un fumo intenso e annerendo anche le basi delle pizze successive. Per fare in modo di eliminare la farina carbonizzata dalla superficie è sufficiente raschiarla con una spatola di metallo oppure, a fine cottura, si porta alla massima temperatura per almeno 30 minuti (attenzione però allo spreco energetico). In ogni caso ciò che sporca facilmente la refrattaria è la farina di spolvero: meglio per questo motivo usare sempre semola o granito, che tendono a bruciarsi meno.

 

Fonte. Basta Grano! Aldo Bongiovanni, Tecniche Nuove

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